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《西游记》里的妖怪抓到唐僧后,为什么不赶紧吃掉,而一定要洗干净蒸着吃?

王笑寒    2021-02-25

本文系“国家人文历史”独家稿件,未经允许请勿转载

 

《西游记》的火爆程度毋庸置疑。时光飞逝,86版《西游记》时至今日仍有强大的“造梗能力”,使其仍在网络亚文化中依然占据一席之地。

《西游记》中,为了突出求取真经的难度,作者特意给出“吃唐僧肉可以长生不老”的设定,使得取经路上的各路妖怪都对“唐僧肉”趋之若鹜。奇怪的是,在谈及“如何吃唐僧肉”的问题时,各路妖怪却出奇地一致,认为唐僧肉应该“蒸着吃”。

唐僧肉究竟该怎么吃,还要以小说《西游记》为主。为此,有人特意查询了《西游记》原著,发现书中共有6路妖怪,分15次明确提到了唐僧肉的吃法,其中大多数妖怪(青狮精、白象精、金翅大鹏、红孩儿、白骨精和蜘蛛精)都坚定地认为,唐僧应该蒸着吃。

更有甚者,在“三打白骨精”的相关章节中,唐僧自己也说过:“我命在天,该哪个妖精蒸了吃,就是煮了,也不为过”。

可见,就连唐僧自己也觉得,“蒸着吃自己”,是优于“煮着吃自己”的做法;至于其它吃法,似乎也不太上得了台面。

除了蒸着吃以外,书中对唐僧提出了不同吃法的,主要是三只犀牛精,他们认为,唐僧应当:“洗剥了衣裳,汲湍中清水洗净,算计要细切细锉,着酥合香油煎吃”。

“煎吃队”代表·犀牛精团队

图片来源:2000版《西游记》截图

既然《西游记》的故事背景设定在唐代,那么,按照唐人饮食文化,唐代妖怪真的有可能偏爱蒸肉吗?他们如果要吃唐僧肉,又会有多少种做法呢?

食肉六法

唐代肉食烹饪概览

由于肉类不能与粮食一样长期保存,唐人食肉,最常把鲜肉制成干肉或腌肉,称之为“脯”和“腊”,此为唐人食肉一法。在唐代,像“脯”和“腊”这类干肉,不仅受到普通百姓的欢迎,甚至为帝王将相所好,可算风靡全国。

例如,根据《资治通鉴》的记载,与唐代相距不远的隋炀帝杨广,便是偏爱腊肉的著名“吃货”:杨广对干肉实在“爱得深沉”,甚至偷偷令下人将干肉放在竹筒中,再将竹筒裹藏在衣服中,方便饿了随时食用(“私令取肥肉脯鲊,置竹筒中,以蜡闭口,衣幞裹而纳之”。)

除了当零食吃以外,根据《北梦琐言》和《云仙杂记》的记载,在唐代,干肉往往还会用于佐饭(“杜豳公每早食饙饭干脯”、“陈蕃待客,拌饭以鹿脯”),这与今天的吃法类似。在这类干脯中,鹿脯算是极品:

根据《玄怪录》的记载,曾位列唐朝宰相的郭元振就曾与一位不具名的将军一起食肉,其间以御厨中的鹿脯款待将军,使得尝到了人间珍馐的“吃货将军”大为开心(郭元振与将军对食,乃问曰:“将军曾食鹿脯乎?”曰:“此地难遇”。公曰:“某有少许珍者,得自御厨,愿削以献”。将军大悦。)

 

太子李玙给太傅何执正喂食肉脯

图片来源:电视剧《长安十二时辰》截图

在唐代,请客吃饭算是常事。例如,唐中宗景龙年间(707-710年),西安人韦巨源官拜尚书令,为庆祝自己高升,便特意举办“烧尾宴”(短暂流行于唐长安的一种宴会,往往举办于士人新官上任或升迁后)宴请中宗与亲朋,并且留下了记载详细的《烧尾食单》。

在《烧尾食单》中,便有所谓“红虬脯”,是指将鲜肉制成干肉后做成一尺虬龙的形状,虬龙繁复的龙须卷曲浓密,用筷子按压与寻常的肉脯无异,但却能在筷子撤回后迅速回弹(“但贮于盘中,缕腱如红丝,高一尺,以著折之,元三四分,撤即复故”),十分神奇。

除了“脯”和“腊”以外,唐代也流行蒸肉,此为唐人食肉二法。在众多家畜中,唐人蒸肉往往会选择以营养较为丰富、口感较为鲜嫩的鱼、羊为主。

例如,在《北梦锁言》中,便记载朗州道士罗少微在茅山紫阳观寄泊,与丁秀才等人围炉饮酒,其间丁秀才外出购买食物,头顶着雪回了屋,手提了一壶酒,顺便带了根上佳的蒸羊腿,以羊腿下酒,可谓美甚(“蒙雪而归,提一银榼酒,蒸熟羊一足,云浙帅厨中物”)。

当然,在蒸制的食物中,最常见的是各种水产和海产。例如,在韦巨源《烧尾食单》中,便有所谓“金银夹花平截”,在制作时需用细签将蒸熟了的蟹黄与蟹肉剔出,再夹在蒸卷之中,然后切成大小相等的小段,方便入口,比肯德基“老北京鸡肉卷”算是高上了不少。此外,在《烧尾食单》中,除“金银夹花平截”以外,另有“凤凰胎”,是将半生的鸡蛋与生鱼拌和后蒸制而成。《全唐诗》有云:“鲂鳞白如雪,蒸制加桂姜”,便生动地描绘了唐人对蒸鱼的热爱。

实际上,倘若我们统计《烧尾食单》中的各类珍馐,便发现流传下来的食物共有五十八中,其中主要依赖蒸制的各类点心便有二十五种,各类蒸煮的肉类也有十余种,说明在唐代的高等级宴饮活动中,蒸制也是较为常见的烹饪方式。

 

唐代点心

图片来源:电视剧《长安十二时辰》截图

除了蒸制以外,在唐人的食肉文化中,“鲜鱼刺身”也是重要的一种,唐人将其称为“鲙”,此为唐人食肉三法。当然,“鲙”本身是将鱼切成丝,不一定意味着生吃,只是唐人更加偏爱生吃。

如果我们根据唐代文献盘点各类“鲜鱼刺身”,最为奢华的便数传说中的“金齑玉鲙”了。根据《云仙杂记》中的描述,在前文中热爱肉干的隋炀帝杨广,便认为“金齑玉鲙”是东南地区的代表食物(“所谓金齑玉鲙,东南佳味”)。

实际上,所谓“金齑玉鲙”,乃是一种高级刺身,讲究鱼肉要片切地晶莹剔透,并夹杂以金黄色的橙皮拌之,金黄的橙丝与晶莹剔透的鱼片映衬,呈现出“金齑玉鲙”之感。除此之外,唐人在食用鱼鲙时,还往往会佐以菊花、柏叶、曲阿和苕溪佳酿,美酒入口,不仅能为鱼鲙增加香甜,还能像海绵一般轻轻吸去鱼鲙的油腻感,可谓一举两得。

至于煎炸,虽然在唐人烹饪肉食时并不常用,但在制作点心时则较为常见,此为唐人食肉四法。例如,在韦巨源《烧尾食单》中,有所谓的“巨胜奴”,实际上就是一种面中夹杂了花蜜和羊油的油炸点心。对这种点心,苏轼有诗云:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重,压扁佳人缠臂金”,生动地描述了其制作过程。

炙烤也是唐人特别常用的肉食烹饪手段,此为唐人食肉五法。这一方法常用于油脂较多的牛、羊、猪、鸭和鹅类。

例如,在唐代江淮地区,就颇为流行烤鹅。根据《和梦得夏至忆苏州呈卢宾客》,偏爱刺身的白居易也是吃烤鹅的好手,他在夏至时曾于苏州摆宴,就以清香的粽子搭配烤制的脆鹅,并且佐以江南的美酒和美景,在歌舞声中逍遥作乐(“忆在苏州日,常谙夏至筵。粽香筒竹嫩,炙脆子鹅鲜。水国多台榭,吴风尚管弦。每家皆有酒,无处不过船”),实在好不快活。

实际上,除了家中饲养的牲畜外,唐人田猎所得野味,也大多烤制而成,其中尤以烤鹿为多。根据《太平广记》,唐玄宗李隆基有一次去狩猎,结果猎得一头大鹿,不胜欣喜的他回去之后马上令庖厨烤之,生怕错过了这顿饕餮大餐(“及驾还,乃敕厨吏炙其䏶以进”)。按照《剧谈录》中的记载,唐代贵门子弟在饮食上十分挑剔,喜欢所谓的“燔炙煎和”。在《烧尾食单》中,也较为常见炙烤之物,如“金玲炙”、“光明虾炙”和“生平炙”等,说明炙烤也的确是唐人较为喜爱的肉食烹饪方式。

根据《杜阳杂编》的记载,在唐代的炙烤肉食中,最为特殊的便是传说中的“消灵炙”了。这种炙烤食物对于原料的选用极其讲究,平均在每头羊身上只取四两肉,烤熟之后甚至能存放一整个夏天,也不会腐烂臭败(“一羊之肉取四两,虽经暑毒,终不臭败”),可谓是神奇之至。

除却脯、蒸、鲙、煎、炙以外,唐人食肉,还喜欢将肉炖煮成羹,此为唐人食肉六法。

总而言之,在唐代肉食烹饪技术中,共有“脯、蒸、鲙、煎、炙、羹”六法,倘若对应到唐僧的吃法上,则应该有“唐僧肉干”“蒸唐僧肉”“唐僧刺身”“煎唐僧肉”“烤唐僧肉”和“唐僧肉羹”六种吃法。

单纯从吃肉的角度来看,以上六种吃法实在是各有千秋,很难分出胜负。那么,为什么在《西游记》的众妖心中,“蒸唐僧肉”又能脱颖而出呢?实际上与唐人吃饭的礼仪有关。

食礼为大

蒸制烹饪的特殊性

如果《西游记》中的妖怪,抓到唐僧后如果能发挥“兽性”立马吃了,估计就不会有后面的故事了。但是,变成人形的妖怪,在吃唐僧肉这件事上,仪式感很强,基本遵从了人类社会的饮食文明。在《西游记》原著中,金翅大鹏曾说:

“此物比不得那愚夫俗子,拿了可以当饭。此是上邦稀奇之物,必须待天阴闲暇之时,拿他出来,整制精洁,猜枚行令,细吹细打的吃方可”。

可见,在金翅大鹏眼中,吃唐僧肉不仅需要择吉时(天阴闲暇之时),还需要讲究精致(整制精洁),顺便配上好酒(猜枚行令),再加上点音乐(细吹细打)。这哪是单纯吃唐僧肉,明明吃的是“仪式感”。

那么,在吃饭时讲究“仪式感”,就一定要蒸制吗?

实际上,早在先秦文献《诗经》中,蒸制方法在中国饮食文化中就有十分独特的地位。在先秦祭祀时,敬神的食物就多采用蒸制,这样往往可以使食物的香气与蒸汽升腾,乃至布满祭祀场所,营造出整个祭祀过程的“仪式感”(“卬盛于豆,于豆于登。其香始升,上帝居歆,胡臭亶时”)。按照清人《诗经原始》的解释,蒸制食物散发出的香气与蒸汽可以使人与神由气相通(“宗庙之祭,取萧合膟膋爇之,使臭达墙屋也,此亦气相感也”),达到人神交流的目的。因此,强调吃唐僧肉时的“仪式感”,就是唐僧必须要蒸着吃的首要原因。

唐人的祭祀饮食文化承自先秦,在祭祀所选用的肉类上往往以“三牲“(牛、羊、豕)为主。根据清人在《十三经注疏》里的研究,唐人对祭食十分讲究,如对不同的祭祀对象要选取不同毛色的动物,这些动物的毛色还必须是纯色,不能杂间其他颜色(“昊天上帝,苍犊;五方帝,方色犊;大明,青犊……”),标准十分严苛。

除了注重毛色以外,唐人还十分重视祭祀牺牲的体质。在唐人祭典中,有专门的太仆寺来负责挑选祭食。在太仆寺的官员看来,倘若要祭祀天地,则必须用十分肉嫩的幼牲(“凡祀天地之牲,角茧栗”)。所谓的“角茧栗”,实际上就是牛角尚如蚕茧一般的小牛。根据笔者多年食用潮汕牛肉的经验,这种幼牛的肉质十分滑嫩,尝起来够口感极佳。当然,唯有通过蒸制这类简单朴素的做法,才能凸显出食材本身极为嫩滑的特点,这也是为什么唐僧肉必须蒸制的第二个原因。

另外,按照《册府元龟》的记载,唐人在选择祭祀食物时还往往十分注重干净。例如,在唐代皇帝下达有关祭祀的诏书中,就多次亲自强调食物必须保持干净(“务在修洁”、“务崇严洁”、“务从精洁”)。唐人认为,保持祭祀食物干净是人们敬重鬼神的方式。此外,除了保持祭品的清洁以外,在唐人看来,保持祭品的完整性也十分重要,祭品的完整程度也表明人对神的尊敬程度。因此,正是出于对保持唐僧肉干净和完整的考虑,蒸着吃唐僧肉也是最好的吃法。

此外,根据清人在《十三经注疏》中的研究,按照唐人祭祀活动的标准礼节,在让神灵享用牺牲之前,往往首先要选定良辰吉日,称之为“卜日”。在通过“卜日”定下了良辰吉日后,祭祀者则要进行斋戒,在斋戒数日之后方可行动。当然,在各类祭品中,酒也是不可少的,但要选用味薄清淡的酒,来表达对神灵的敬意(“酒澧之美,玄酒明水之尚,贵五味之本也”)。

归纳来看,唐人在祭祀选用食物方面,同样需要选定良辰吉日,且讲究食物的精致整洁,并配上好酒并加以奏乐,这与金翅大鹏想象中吃唐僧肉的方式完全一致(“待天阴闲暇之时,拿他出来,整制精洁,猜枚行令,细吹细打的吃方可”)。

可见,吃唐僧肉并不是单纯的“吃肉”,还要充分考虑到吃肉时的礼仪,讲究所谓的“仪式感”。不得不说,正是这套礼仪,给了孙悟空营救时间,救了唐僧一命啊!

 

参考文献:

王赛时:《唐代饮食》

刘冬梅:《从“烧尾宴”看唐代饮食的发展水平》

宋雪丽:《唐代江淮地区官员宴饮活动》

骆亚琪:《唐代进士宴会文化研究》

张攀利:《昭飨祀事·精诚通神:唐代的祭祀饮食文化》